Tavasz, szerelem, termékenység...nyúl. Szerintem helyesen asszociáltam. Ha pedig nyúl, akkor most legyen pástétom. A tavaszhoz visszatérve egy pillanatra: Bréking! Elindult a medvehagyma szezon! Kisebb kirándulást téve a Mecseken, Teca Mama és Zsongorkő között szedtünk néhány szatyorra valót. Nem nyulat.
Szeretem a nyúlhúst de a nyúl filézése egyetlen esetben klassz és vidám dolog, ha más csinálja. Ezért, ha módomban áll a Tetrabbit előkészített pakkjait részesítem előnyben. Sajnos elvitték előlem az utolsó darabokat, így csak az árva sertésszűz szomorkodott a kosárban, irígykedve nézve a kétféle szalonna nászát. Felhívtam a tuti házinyulast és estére enyém lett egy nyúzott, kipucolt másfél kilós szépség belsőségekkel együtt, ahogy kell. A tüdő is.
Pástétom:
0,30-35 kg sertésszűz
0,2 kg fehér füst. szalonna
0,25 kg kolozsvári szalonna
1 ek zsír
0,5 l Tokaji furmint
1 fej vöröshagyma
1 ger. fokhagyma
1 cs. petrezselyem
1 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió
1/2 mokkáskanál őrölt babér
1 csapott tk durvára őrölt 4bors keverék
4 csipet kakukkfű
1 csapott tk só
2 zsemlye
5 tojás sárgája
3 dl tej
2 dl tejszín
1 púpozozz ek fenyômag
Nekiálltam filézni, nem részletezném, elkészült. Szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom az éj leple alatt.
Másnap, mikor eljön az ideje a húsokat ujjaim közt leszűröm, jól lecsepegtetem. (A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5 - 2dl vizet és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.)
A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.
A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arnybarnára fonnyasztom. A viszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darálthúshoz ez is.
A sütőt előmelegítem 120C-ra.
Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit és elkeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom, utána óvatosan hozzáadom a tejszínt, sózom, egyneműsítem.
A pástétomos edényt félig töltöm és a közepére helyezem a nyúlszüzeket(éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt) eztán rákanalazom a maradékot, 1 - 1½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepszibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120C-on, egy órát 100C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.
Medvehagyma zselé:
1 nagy marék medvehagyma
2 dl húslé
2 ek balzsamecet
1 nagyobb tk méz
1 csipet só
2 púpozott tk zselatin
Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól öszeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, mégegyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom.
A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem.
A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport és feloldom, majd langyosra hűtöm(ne kezdjen még dermedni) aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1 - 1½ cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem. Hûtôben dermesztem.
Dijoni gersli:
0,25 kg gersli
1/2 póréhagyma (nagyobb)
1 nagy ek dijoni mustár
1 késhegynyi fehérbors
1 csipet só
1-2 dl húslé
2 tojás sárgája
2 dl tejszín
A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.
Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.
Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt és elkeverem. Itt mindjárt megragadnám az alaklmat és felhívnám figyelmüket; nem véletlenül dijoni az a mustár és nem mondjuk angol.
Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Készenis.
Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslire kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagymalevéllel és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.