HTML

Turbolya

Utazás az ízek birodalmába szavak által, utazás a szavak és a lélek mélyére ízeken keresztül, meglátni és megtalálni önmagunkat és másokat gasztronómia és irodalom keresztútjain.

Friss topikok

Linkblog

Archívum

2011.04.16. 19:10 Lokodi

Mecseki nyúlpástétom medvehagyma zselével, dijoni gerslivel

Tavasz, szerelem, termékenység...nyúl. Szerintem helyesen asszociáltam. Ha pedig nyúl, akkor most legyen pástétom. A tavaszhoz visszatérve egy pillanatra: Bréking! Elindult a medvehagyma szezon! Kisebb kirándulást téve a Mecseken, Teca Mama és Zsongorkő között szedtünk néhány szatyorra valót. Nem nyulat.

Szeretem a nyúlhúst de a nyúl filézése egyetlen esetben klassz és vidám dolog, ha más csinálja. Ezért, ha módomban áll a Tetrabbit előkészített pakkjait részesítem előnyben. Sajnos elvitték előlem az utolsó darabokat, így csak az árva sertésszűz szomorkodott a kosárban, irígykedve nézve a kétféle szalonna nászát. Felhívtam a tuti házinyulast és estére enyém lett egy nyúzott, kipucolt másfél kilós szépség belsőségekkel együtt, ahogy kell. A tüdő is.

 

Pástétom:

1,5-2 kg nyúl (nyúzott, belezett, belsőségekkel)

0,30-35 kg sertésszűz

0,2 kg fehér füst. szalonna

0,25 kg kolozsvári szalonna

1 ek zsír

0,5 l Tokaji furmint

1 fej vöröshagyma

1 ger. fokhagyma

1 cs. petrezselyem

1 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió

1/2 mokkáskanál őrölt babér

1 csapott tk durvára őrölt 4bors keverék

4 csipet kakukkfű

1 csapott tk só

2 zsemlye

5 tojás sárgája

3 dl tej

2 dl tejszín

1 púpozozz ek fenyômag

Nekiálltam filézni, nem részletezném, elkészült. Szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom az éj leple alatt.

Másnap, mikor eljön az ideje a húsokat ujjaim közt leszűröm, jól lecsepegtetem. (A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5 - 2dl vizet és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.)

A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.

A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arnybarnára fonnyasztom. A viszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darálthúshoz ez is.

A sütőt előmelegítem 120C-ra.

Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit és elkeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom, utána óvatosan hozzáadom a tejszínt, sózom, egyneműsítem.

A pástétomos edényt félig töltöm és a közepére helyezem a nyúlszüzeket(éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt) eztán rákanalazom a maradékot, 1 - 1½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepszibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120C-on, egy órát 100C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.

 

Medvehagyma zselé:

1 nagy marék medvehagyma

2 dl húslé

2 ek balzsamecet

1 nagyobb tk méz

1 csipet só

2 púpozott tk zselatin

 

Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól öszeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, mégegyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom.

A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem.

A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport és feloldom, majd langyosra hűtöm(ne kezdjen még dermedni) aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1 - 1½ cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem. Hûtôben dermesztem.

 

 

Dijoni gersli:

0,25 kg gersli

1/2 póréhagyma (nagyobb)

1 nagy ek dijoni mustár

1 késhegynyi fehérbors

1 csipet só

1-2 dl húslé

2 tojás sárgája

2 dl tejszín 

 

A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.

Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.

Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt és elkeverem. Itt mindjárt megragadnám az alaklmat és felhívnám figyelmüket; nem véletlenül dijoni az a mustár és nem mondjuk angol.

Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Készenis.

Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslire kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagymalevéllel és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.

Szólj hozzá!

Címkék: medvehagyma gersli házinyúl pástétom dijon fenyômag


A bejegyzés trackback címe:

https://turbolya.blog.hu/api/trackback/id/tr612831697

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.