HTML

Turbolya

Utazás az ízek birodalmába szavak által, utazás a szavak és a lélek mélyére ízeken keresztül, meglátni és megtalálni önmagunkat és másokat gasztronómia és irodalom keresztútjain.

Friss topikok

Linkblog

Archívum

2011.04.18. 20:12 L.S.PEREGRINUS

I. rész - Hogyan lettem vándorszakács

Jól emlékszem a piros lábasra a vihar közepén; fakanállal a kezemben csodáltam, ahogy a sárgásfehér krumplikarikák alatt serceg és pattog a forró szalonnazsír meg ahogy az apró, barna hagymadarabok rátapadnak a krumplikra, mintha valami perzselő áradatban keresnének menedéket. De a pirospaprika hódítására, az odasülő és megszabaduló krumplik fehérsége feletti teljes győzelmére is pontosan emlékszem, mert Toti bácsi, akiből a vihar jött, mindent megmutatott és a rejtett részletekre is felhívta a figyelmemet.

Apa aludt, anya Toti bácsi zakóját szöszözte, én pedig a serpenyős krumplit tanultam.

Az úgy van, mondta Toti bácsi, hogy el kell találni a belülről fakadó szottyát. Mert anélkül vízíze lesz, és úgy is van, folytatta, hogy a karikák éles peremét kell figyelni, mert amikor tompul az élük, olyankor kezdenek engedni a beavatkozásnak. Onnan teljes tűzzel már csak úgy öt perc és jön a szotty, amire igen kell figyelni. Akkor aztán le a tűzről, hozzá az a kis paradicsom és az a sok kolbász, mert majd a paradicsom leve és a kolbász zsírja közösen oldják fel a lábas aljáról a pörköt. Azt a finom, istenadta pörköt, hatódott meg Toti bácsi, aki világéletében képtelen volt elfojtani a belülről fakadó vihart, így hát amerre csak járt, mindig mindent felforgatott.

És akkor apa felébredt, kivette anya kezéből Toti bácsi zakóját, a piros lábast pedig a tűzről lekapván a sarokba hajította. Úgy láttam, apában szét fog szakadni valami, de tartotta, hogy beleizzadt a homloka, vagy az is lehet, hogy a vihar érte el. Nem tudtam eldönteni, meg túl rémisztő volt az egész, csak arra emlékszem, hogy Toti bácsi felvette a zakót és már itt sem vagyok mozdulattal feltartotta mindkét kezét. Zsebeiből falavelek, csokoládémorzsa, fokhagymahéj és cigarettapapír hullott, én meg a serpenyős krumpli haldoklására gondoltam. Arra, hogy fekszik szétszórva, kiömölve, meszelt falra és kőpadlóra mázolódva, és a szottyát lassan, de megállíthatatlanul felszívja a szomorúan elfolyó idő.

Akkor aztán láthattam a konyhaablakból Toti bácsi távolodó, kérdésekkel, tépelődésekkel, vonakodással teli alakját, és láthattam kétféle furcsa kínt. Apa kerítés mellett mereven, elcsigázott fegyelmezettséggel feszülő testének mindennapi és Toti bácsi távozó lépteinek bizonytalanságukban is ünnepélyes kínját, s érezhettem a magamét, ami azért volt, mert én is a távozóval szerettem volna tartani. Mert a maradás tűnt kínok árán elviselhető, bár akkor úgy éreztem, sokak által zokszó nélkül tűrt tehernek.

Anya is úgy maradt, félig ülve, félig heverve a kanapén, kezei lehullottak, szoknyáján szépen ott sorakoztak a Toti bácsi zakójáról szedegetett szöszök, anya meg befelé nézett, kirekesztvén minden kívülit, engem is beleértve.

Emlékszem, nem tudtam akkor elképzelni, mi lesz ezután. Vagyis csak azt tudtam elképzelni, hogy minden örökre így marad; Toti bácsi távozóban, anya befelé tekintve, apa a kerítésnek feszítve izzadtságos kínját, a serpenyős krumpli meg már mindörökre haldokolni fog.

Hogy velem mi lesz, azt aztán egyáltalán nem tudtam elképzelni. Ház, kerítés és kín, haldoklás és távozás közötti átmenet a szomorúan szívárgó időben, mely felissza mind a szottyát.

Talán így is maradt ez a kép mindörökre, s mi benne valamennyien ugyanúgy megvagyunk.

Mégis elhatároztam egyszer, hogy megmentem a földkerekség, a világ összes haldokló serpenyős krumpliját, s hogy én is távozni fogok.

Így lett belőlem végül, nem kevés kanyargás után, vándorszakács.

 

Szólj hozzá!


2011.04.16. 19:10 Lokodi

Mecseki nyúlpástétom medvehagyma zselével, dijoni gerslivel

Tavasz, szerelem, termékenység...nyúl. Szerintem helyesen asszociáltam. Ha pedig nyúl, akkor most legyen pástétom. A tavaszhoz visszatérve egy pillanatra: Bréking! Elindult a medvehagyma szezon! Kisebb kirándulást téve a Mecseken, Teca Mama és Zsongorkő között szedtünk néhány szatyorra valót. Nem nyulat.

Szeretem a nyúlhúst de a nyúl filézése egyetlen esetben klassz és vidám dolog, ha más csinálja. Ezért, ha módomban áll a Tetrabbit előkészített pakkjait részesítem előnyben. Sajnos elvitték előlem az utolsó darabokat, így csak az árva sertésszűz szomorkodott a kosárban, irígykedve nézve a kétféle szalonna nászát. Felhívtam a tuti házinyulast és estére enyém lett egy nyúzott, kipucolt másfél kilós szépség belsőségekkel együtt, ahogy kell. A tüdő is.

 

Pástétom:

1,5-2 kg nyúl (nyúzott, belezett, belsőségekkel)

0,30-35 kg sertésszűz

0,2 kg fehér füst. szalonna

0,25 kg kolozsvári szalonna

1 ek zsír

0,5 l Tokaji furmint

1 fej vöröshagyma

1 ger. fokhagyma

1 cs. petrezselyem

1 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió

1/2 mokkáskanál őrölt babér

1 csapott tk durvára őrölt 4bors keverék

4 csipet kakukkfű

1 csapott tk só

2 zsemlye

5 tojás sárgája

3 dl tej

2 dl tejszín

1 púpozozz ek fenyômag

Nekiálltam filézni, nem részletezném, elkészült. Szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom az éj leple alatt.

Másnap, mikor eljön az ideje a húsokat ujjaim közt leszűröm, jól lecsepegtetem. (A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5 - 2dl vizet és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.)

A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.

A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arnybarnára fonnyasztom. A viszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darálthúshoz ez is.

A sütőt előmelegítem 120C-ra.

Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit és elkeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom, utána óvatosan hozzáadom a tejszínt, sózom, egyneműsítem.

A pástétomos edényt félig töltöm és a közepére helyezem a nyúlszüzeket(éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt) eztán rákanalazom a maradékot, 1 - 1½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepszibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120C-on, egy órát 100C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.

 

Medvehagyma zselé:

1 nagy marék medvehagyma

2 dl húslé

2 ek balzsamecet

1 nagyobb tk méz

1 csipet só

2 púpozott tk zselatin

 

Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól öszeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, mégegyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom.

A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem.

A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport és feloldom, majd langyosra hűtöm(ne kezdjen még dermedni) aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1 - 1½ cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem. Hûtôben dermesztem.

 

 

Dijoni gersli:

0,25 kg gersli

1/2 póréhagyma (nagyobb)

1 nagy ek dijoni mustár

1 késhegynyi fehérbors

1 csipet só

1-2 dl húslé

2 tojás sárgája

2 dl tejszín 

 

A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.

Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.

Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt és elkeverem. Itt mindjárt megragadnám az alaklmat és felhívnám figyelmüket; nem véletlenül dijoni az a mustár és nem mondjuk angol.

Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Készenis.

Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslire kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagymalevéllel és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.

Szólj hozzá!

Címkék: medvehagyma gersli házinyúl pástétom dijon fenyômag